Brassen kann man auch essen – leckere Rezepte

Brassen kann man auch essen – leckere Rezepte

Mit Brassen kann man auch trotz der vielen Gräten leckere Gerichte zaubern. Mit diesen Rezepten schmeckt auch dir der Brassen.

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Brassen gelten als ungenießbare Fische. Aber nicht aufgrund ihres Fleisches, sondern weil sie sehr viele Gräten haben. Besonders die Y-artigen Gräten sind sehr unbeliebt und verhaken sich gut im Hals eines Menschen. Wie man trotzdem gefallen an Brassen finden kann, zeigen wir dir hier.

Brassenklöße mit Kapernsauce

Zutaten:
  • 500 g Brassenfilet
  • 1 geviertelte Zwiebel
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 1 Scheibe entrindetes Fein oder Weißbrot
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Eiweiß
  • 3 Eigelb
  • 1 EL milder Senf
  • 10 EL süße Sahne
  • 2 EL gekörnte Gemüsebrühe
  • 3 EL Kapern
  • 1 EL Kapernlake
  • 5 EL Butter
  • Mehl, Salz, Zucker
  • Pfeffer (weiß)

Zubereitung:
Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühl stellen. Die kalt gespülten Filets trocken tupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiße in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Esslöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Esslöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben.
Soße:
3/4 Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Brassentopf

Zutaten für 4 Personen:
  • 8 Brassenfilets
  • 4 Essiggurken
  • 2 EL Speiseöl
  • 2 TL Dillspitzen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Apfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • etwas saure Sahne
  • Salatmayonaise
  • Milch
  • etwas Petersilie

Zubereitung:
Die frischen Filets werden mit kaltem Wasser gut abgewaschen, stark gesalzen und in einem Topf mit Deckel drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt.
Von Zeit zu Zeit müssen die Filets gewendet und nachgesalzen werden. Nach der dreiwöchigen Wartezeit werden die Filets gründlich gespült und über Nacht in frisches Wasser gelegt.
Am nächsten Tag werden die Filets trockengetupft und in mundgerechte Happen zerschnitten.
Für die Marinade werden die vier Essiggurken gewürfelt und die Zwiebeln und der Apfel klein geschnitten. Hinzu kommen dann noch die Lorbeerblätter, Dillspitzen und 2 EL Speiseöl. Das ganze wird mit dem Gurkenwasser aufgefüllt und mit frischem Pfeffer und der Mühle gewürzt.
In diesem Sud lässt man den Fisch wiederum eine Nacht ziehen.
Durch etwas saure Sahne und Salatmayonaise kann der Geschmack der Marinade noch verfeinert werden.
Der Brassentopf wird mit roten Zwiebelringen und etwas Petersilie garniert und mit Pellkartoffeln serviert.

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Gebackene Brassen

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Brassen ca. 1 1/2 Kg
  • 3 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150g Schalotten
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 3 EL Butter
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Möhre
  • 1/8 ltr. Weißwein.

Zubereitung:
Brassen schuppen, ausnehmen, waschen und gut trockentupfen.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer innen und außen würzen.
Schalotten und Petersilie feinhacken, mit 1 EL Butter etwa 10 min. sanft dünsten.
Den Fisch von beiden Seiten im Abstand von etwa 3 cm flach einschneiden. Die Hälfte der Petersilienmischung in den Bauch füllen, außenherum den Fisch mit Senf einstreichen.
Den Fisch in einen gefetteten Bräter legen.
Sellerie und Möhren klein schneiden und drumherum verteilen, den Wein angießen.
Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 200 Grad 20 min. backen.
Dann die Folie entfernen.
Restliche weiche Butter mit der übrigen Petersilienmischung verrühren.
Offen 10 min. weiterbacken.
In der Form auftragen.

Speckbrassen nach Bauernart

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Brassen (je etwa 350 gr.)
  • 1,5 kg frischer Blattspinat
  • 200 gr. fetter Speck
  • 4 Zwiebeln
  • 100 gr gewürfelter Schinken
  • Salz
  • Muskat
  • Kartoffeln

Zubereitung:
Zunächst wird für dieses westfälische Brassen-Rezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fett beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Jetzt können auch schon die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische (statt kleiner Brassen können es auch große Güstern sein) ausnehmen, schuppen und waschen. An den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brat-Hitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen oder Güstern dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten.

Brachsenfilet in Kräutersoße

Zutaten

  • 800g Brachsenfilet

für die Kräuterkruste:

  • Zitronensaft
  • 150g Semmelmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 130g weiche Butter
  • Rosmarin
  • 15g feingehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel)
  • 30g Butter

Zubereitung:
Semmelmehl und Butter verkneten, Kräuter untermengen, salzen und pfeffern, Filets mit Salz und Rosmarin leicht bestreuen, Backblech einbuttern, Filets auflegen und mit der Kräutermasse bedecken, Ofen vorheizen und bei 200 Grad ca. 20 – 25 min. garen.
Abdecken wenn die Kruste zu dunkel wird.
Geht auch in der Auflaufform.

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