Fische räuchern und dabei ein leckeres Ergebnis erzielen

19 Aug 2018 0 Kommentare

Angler, die ihre Fische räuchern möchten, haben es eigentlich ganz leicht. Heißräuchern und Kalträuchern ist schon mit geringem Aufwand möglich.

Das ist beim Räuchern zu beachten

Inhaltsverzeichnis:

  1. Heißräuchern
  2. Kalträuchern
  3. Räuchergewürze
  4. Räuchermehl
  5. Räucherhaken
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Ein guter Angler ist unter anderem daran zu erkennen, dass er ordentlich Fisch mit nach Hause bringt. Ab und an werden auch schon mal größere Fischmengen erreicht, weshalb sich schnell die Frage nach neuen Rezepten und Formen der Zubereitung stellt. Schließlich darf ein wenig Abwechslung in der Küche nicht fehlen.

Eine der besten Formen der Fischzubereitung ist das Räuchern. Allerdings müssen sich viele Leute eingestehen, dass sie überhaupt nicht wissen, wie das Räuchern funktioniert. Deshalb trauen sie sich an dieses Thema auch nicht heran, was genau genommen sehr schade ist. Denn im Grunde ist es gar nicht so schwer, Fische auf diese Weise zu behandeln. Sie werden haltbar gemacht und schmecken auch noch richtig gut. Wer Interesse hat, sollte daher gar nicht erst überlegen, sondern sich einen Räucherofen sowie das zugehörige Räuchermehl besorgen. Sofern Fisch vorhanden ist, kann es auch schon losgehen.

Heißräuchern ist meistens am besten

Das Räuchern wird schon seit geraumer Zeit praktiziert und diente in erster Linie zur Steigerung der Haltbarkeit. Nicht nur Fisch, sondern auch anderes Fleisch konnte länger haltbar gemacht werden. Am leichtesten gestaltet sich die Umsetzung, wenn man sich für das so genannte Heißräuchern entscheidet. Bei dieser Methode wird mit einer vergleichsweise hohen Temperatur gearbeitet. Die Fische werden dabei relativ schnell gegart und sich auch garantiert durch. Bei den Fischarten hat man im Grunde freie Wahl. Besonders die Forelle und der Aal werden gerne geräuchert. Aber auch ganz andere Fischarten, wie Barsch, Hecht, Karpfen, Saibling und Wels können im Räucherofen behandelt werden.

Vor dem Räuchern muss der Fisch mit Salz behandelt werden. Das Salz ist enorm wichtig, da es maßgeblich zur Haltbarkeit beiträgt. Nach dem Räuchern sind die Fische mehrere Tage lang haltbar, so dass man das Fischfleisch nicht mehr einfrieren muss. Wie lange die einzelnen Fische haltbar sind, kommt ganz auf deren Frischegrad sowie den eigentlichen Räuchervorgang an. Wer ein paar Mal selbst geräuchert hat, weiß meist sehr schnell, wie lange seine Räucherwaren anschließend haltbar und dementsprechend auch genießbar sind. Wichtig ist: Auch nach dem Räuchern muss man den Fisch kühl lagern.

Zurück zum Heißräuchern. Wie schon erwähnt wurde, wird hier mit relativ hoher Temperatur gearbeitet. Wenn man die Fische erst garen möchte, erhitzt man den Räucherofen oder die Räuchertonne auf ca. 90 Grad Celsius. Nach ca. einer halben Stunde kann mit dem eigentlichen Räuchern begonnen werden. Bei einer Temperatur von gut 50 bis 60 Grad Celsius werden die ausgenommenen Fische oder Fischfilets zwischen 45 und 120 Minuten geräuchert.

-> Du möchtest Aale räuchern? Dann lese diesen Artikel

-> Hier geht es zur Kaufberatung für einen Räucherofen

Kalträuchern dauert sehr viel länger

Eine andere Möglichkeit ist das Kalträuchern. Hier wird mit einer sehr niedrigen Räuchertemperatur gearbeitet, die nicht über 25 Grad Celsius liegen sollte. Solch ein Räuchervorgang benötigt viel Zeit. Gut 10 Stunden dauert das Räuchern. Zur Sicherheit bzw. zur Abtötung möglicher Schädlinge, die sich im Fischfleisch befinden, sollten die Fische bei ordentlicher Temperatur mehrere Tage lange eingefroren werden.

Räuchergewürze sorgen für den richtigen Geschmack

Es gibt Räuchermehl, das bereits um Gewürze angereichert wurde. Allerdings ist dies nicht immer der Fall. Dann ist es erforderlich, selbst Gewürze zu kaufen. Auf welche Gewürze oder Gewürzmischungen man zurückgreift ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Am besten ist es, wenn man verschiedene Gewürze kauft und damit experimentiert. Anfangs kann man ja kleinere Mengen kaufen, auch wenn sie dann nicht immer so günstig sind. Sollte die Auswahl im Angelgeschäft nicht überzeugen, sieht man sich einfach in Onlineshops um.

Ob man nun mit einem Räucherofen oder mit einer Räuchertonne arbeitet, ist im Endeffekt eine Frage des persönlichen Geschmacks sowie der Anzahl der Fische, die geräuchert werden sollen. Wenn es beispielsweise darum geht, eine sehr kleine Anzahl an Filets zu räuchern, kann es womöglich sogar ausreichend sein, auf einen Tischräucherofen zurückzugreifen. Übrigens muss sich auch nicht jeder Angler eine solche Ausstattung zulegen. Mit guten Angelfreunden kann man sich die Ausrüstung auch teilen und somit die Anschaffungskosten reduzieren.

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Die größte Auswahl an Räuchermehl über Onlineshops entdecken

Bei Räuchermehl ist Qualität gefragt. Hochwertiges Mehl glimmt langsam ab und erzeugt einen schönen Rauch. Die besten Preise findet man online.

Selbst der beste Räucherofen nützt einem nichts, wenn man nicht auf vernünftiges Räucherzubehör wie Sägespäne und Gewürze zurückgreifen kann. Diese sind von immens hoher Bedeutung: Das Räuchermehl entscheidet darüber, wie der Räucherfisch später schmeckt. Außerdem kann es sogar einen Einfluss auf die Haltbarkeit nehmen.

Die meisten Angler, die mit dem Räuchern erst noch Erfahrung sammeln möchten, machen es sich vergleichsweise leicht. Sie schlagen im Angelladen zu und kaufen dort meist eine preiswerte Packung an Räuchersägespänen. Natürlich lassen sich auch hiermit gute Ergebnisse erzielen. Allerdings bietet nicht jeder Hersteller eine hohe Qualität. Daher gilt es im Allgemeinen als empfehlenswert, verschiedene Hersteller bzw. deren einzelne Holzsorten zu testen. Dies mag zwar nach einem gewissen Aufwand klingen, aber man wird dies mit Sicherheit nicht bereuen. Schließlich kann das Räuchermehl auf den Geschmack der geräucherten Fische einen immensen Einfluss nehmen.

Die Auswahl an Sorten ist immens groß

Bezüglich der Möglichkeiten ist anzumerken, dass man diese nicht unterschätzen darf. Räucherspäne werden von mehreren Herstellern in verschiedenen Sorten angeboten. Der Klassiker ist Buche. Doch neben Buche existieren noch viele weitere Sorten, die man ruhig einmal ausprobieren sollte.

Übrigens ist festzustellen, dass es zunehmend mehr Anbieter gibt, die ganze Gewürzmischungen anbieten. Die Räucherspäne sind bereits beim Kauf mit Gewürzen, wie beispielsweise Wacholderbeeren, versetzt. Diesbezüglich muss gesagt werden, dass die Qualität besonders stark schwanken kann. Auf der einen Seite gibt es richtig gute Mischungen, von anderen sollte man besser die Finger lassen. Auch hier macht sich Experimentierfreude bezahlt.

Wer viel experimentieren möchte, kauft man besten kleinere Mengen. Man braucht nicht gleich einen 15 Kilogramm Pack Buchenspäne zu kaufen. Kleinere Mengen tun es auch. So kann man verschiedene Geschmacksrichtungen testen, ohne viel Geld investieren zu müssen. Ein Tipp noch hierzu: Vor allem beim Anzünden gilt es sehr vorsichtig zu sein. Viele Neulinge machen den Fehler und erzeugen eine zu hohe Temperatur. Beim Garen (dies gilt für das Heißräuchern) muss die Temperatur hoch sein. Das Räuchermehl wird jedoch erst im zweiten Durchgang bzw. beim eigentlichen Räuchern dazu gegeben. Dann darf die Temperatur nicht mehr so hoch sein.

Händler, die Räucherspäne verkaufen, gibt es viele

Nun kann es natürlich vorkommen, dass man im Angelgeschäft keine breite Auswahl an Räucherzubehör vorfindet. Daran braucht man sich nicht weiter stören, schließlich gibt es genügend Onlineshops, die ebenfalls weiterhelfen können. Die Auswahl im Web ist ohnehin größer. Interessenten sollten unbedingt mehrere Online-Angelshops durchstöbern, um somit einen Überblick zu gewinnen und die besten Mischungen zu finden. Dabei ist es ratsam, auch die Preise zu vergleichen. Denn wer gut vergleicht, kann hierbei bares Geld sparen.

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Räucherhaken nur aus Edelstahl kaufen

Wer Räucherhaken für seinen Räucherofen sucht, sollte nur Qualität erwerben. Es ist wichtig, dass die Haken aus Edelstahl gefertigt sind.

Es kommt in der Praxis nur vergleichsweise selten vor, dass Räucheröfen oder Räuchertonnen mitsamt Zubehör verkauft werden. Wer dies beim Kauf nicht beachtet, wird unter Umständen schwer enttäuscht. Ein sofortiges Räuchern der Fische ist dann nämlich nicht möglich. Stattdessen muss man sich erneut auf den Weg zu einem Händler begeben, um die fehlenden Sachen zu erwerben.

Hierzu zählen auch die Räucherhaken. Die Bedeutung der Haken wird von vielen Leuten maßgeblich unterschätzt. Dabei sind sie enorm wichtig, schließlich muss man sich in der Lage befinden, die Fische irgendwie aufzuhängen bzw. im Ofen zu befestigen. Zwar wäre es möglich, auf andere Hilfsmittel auszuweichen, jedoch ist dies nicht empfehlenswert. Damit die Forellen (oder auch jeder andere Fisch) vernünftig hält und nicht auf die Glut fällt, werden belastbare Haken benötigt.

Weshalb Edelstahl so wichtig ist

Bei der Auswahl der Haken sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass diese aus Stahl bzw. aus Edelstahl gefertigt sind. Gleich mehrere Gründe sprechen für eine solche Wahl. Da wäre zunächst einmal die Belastbarkeit: Stahlhaken sind äußerst belastbar und stellen sicher, dass auch große Fische (z.B. Aal) sicher im Räucherofen befestigt sind. Außerdem sind diese Haken frei von Giftstoffen: Sie geben keine Gifte an das Fleisch ab und zugleich ist ausgeschlossen, dass aufgrund der Hitze eine Geruchsentwicklung entsteht, wie womöglich den Geschmack vom Räucherfisch beeinflusst.

Wo man Räucherhaken kaufen kann

Der eigentliche Kauf sollte einem normalerweise keine Schwierigkeiten bereiten. Es ist leicht, entsprechende Haken sowie weiteres Zubehör zum Räuchern im Handel zu finden. In jedem guten Angelshop sollte man fündig werden. Falls dies nicht der Fall ist oder man ein paar Tage abwarten kann, bietet es sich an, die Produkte online zu bestellen. Über Online-Angelshops ist es möglich, auf ein breites Sortiment zu stoßen und außerdem von niedrigen Preisen zu profitieren. Wer Angst vor hohen Versandkosten hat, sollte clever sein und diese reduzieren, indem er den Räucherofen zusammen mit dem benötigten Zubehör über einen Onlineshop bezieht.

Hinsichtlich der Preise für einzelne Haken ist anzumerken, dass man sich nicht dazu verleiten lassen sollte, die billigsten Produkte zu kaufen. Auf die Haken muss später Verlass sein: Sie müssen hunderte von Räuchervorgängen sicher überstehen. Deshalb sollte bewusst Qualität gekauft werden.

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